Lions Club Anzio Nettuno

Ricette della gastronomia marinara

LASAGNA ALLA PESCATORA
TAGLIOLINI CASARECCI ALLE VONGOLE VERACI
PAPPARDELLE AL ROMBO
PENNETTE ALLA LISCA
SPAGHETTI ALLE COZZE E TARTUFI
SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE
RISTRETTO ALLA PESCATORA
SPAGHETTI Al CALAMARETTI
SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI
LINGUINE Al CALAMARETTI E CARCIOFI
FETTUCCINE CASARECCE
CANNELLONI MARE
TONNARELLI ALLA TARTARA
SPAGHETTI ALLE ACCIUGHE FRESCHE
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO
SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
SPAGHETTI ALLE ALICI
RISOTTO ALLA PESCATORA
RISOTTO CON SCAMPI
INSALATA DI MARE
SOGLIOLA AL VINO BIANCO
ZUPPA DI PESCE DI ANZIO

LASAGNA ALLA PESCATORA

Ingredienti (per 4 persone)

30 quadrati di pasta all'uovo (cm. 15 x 15),

600 gr. di pomodori freschi,

300 gr. di calamari,

300 gr. di polpi,

200 gr. di seppie,

200 gr. di gamberi,

100 gr. di vongole,

100 gr. di cozze,

uno spicchio d'aglio,

olio,

sale,

besciamella.

Cuocere i quadrati di pasta in acqua salata e lasciarli asciugare un po'. Per la salsa: far aprire i frutti di mare, sgusciare i gamberi e tagliare a striscioline i molluschi; soffriggere in una padella aglio, olio e prezzemolo, ad aglio imbiondito aggiungere i molluschi ed i frutti di mare e due cucchiai d'acqua di cottura, far evaporare e mettere i pomodori passati, far cuocere il tutto per circa 15 minuti. Preparare nel frattempo la besciamella, indi in una pirofila imburrata fare un primo strato di pasta, versarvi sopra uno strato di salsa pescatora ed uno di besciamella. Continuare a fare gli strati fino al termine degli ingredienti, avendo cura di porre l'ultimo strato con la pasta, sulla quale metterete dei cucchiai di salsa e dei fiocchetti di burro. Infornare per circa 30 minuti.

TAGLIOLINI CASARECCI ALLE VONGOLE VERACI

Ingredienti (per 4 persone)

	400 gr. di farina 00,
	4 uova, 500 gr. di vongole veraci,
	1/2 spicchio d'aglio,
	100 gr. di prezzemolo,
	20 gr. di alici salate,
	1/2 litro d'olio di oliva.

Preparate un battuto con aglio, prezzemolo, alici salate, conservare in una terrina ricoperto d'olio. (Tale salsa può essere usata anche per altri piatti di pesce) Impastare la farina e le uova, quindi stendere un foglio di pasta dello spessore di 2/3 millimetri da dove ricaverete i tagliolini. Sciacquare bene le vongole, versare in una padella 4 cucchiai d'olio e le vongole ben scolate, aggiungere un cucchiaio del pesto già preparato. Versare nella salsa i tagliolini cotti al dente e mantecare il tutto con una spolverata di prezzemolo. .

PAPPARDELLE AL ROMBO

Ingredienti (per 4 persone)

	400 gr. di pappardelle,
	300 gr. di champignons,
	4 carciofi,
	1/4 d'olio d'oliva,
	50 gr. di pecorino,
	sale,
	peperoncino,
	prezzemolo,
	un uovo,
	un rombo di 4/500 gr. a filetti.

Pulire i carciofi e tenerli per 5 minuti in acqua e limone, tagliarli a fettine e metterli in una padella con l'olio, il prezzemolo, sale e peperoncino. Aggiungere un bicchiere d'acqua, far evaporare e rosolare. Porre nella salsa gli champignon precedentemente trifolati e cuocere per altri 10 minuti. Versare nella salsa le pappardelle al dente e mantecare aggiungendo l'uovo i filetti di rombo passati al setaccio.

PENNETTE ALLA LISCA

Ingredienti (per 4 persone)

	500 gr. di pennette lisce,
	200 gr. di gamberetti sgusciati,
	100 gr. di salmone affumicato,
	50 gr. di uova di lompo, (succedaneo del caviale),
	una confezione di panna,
	un cucchiaino di brandy,
	sale,
	cipolla.

Tagliare finemente la cipolla ed il salmone affumicato. Far imbiondire in una padella la cipolla e quindi aggiungere il salmone. Bagnare il tutto con il brandy ed aggiungere il caviale, scolare le pennette e versarle nella salsa. Unire i gamberetti (cotti a parte) la panna e mantecare fino a cottura ultimata.

SPAGHETTI ALLE COZZE E TARTUFI

Ingredienti (per 4 persone)

	4 etti di spaghetti,
	2 Kg. di cozze,
	800 gr. di tartufi,
	1/2 Kg. di pomodori pelati,
	1/2 peperoncino,
	2 spicchi d'aglio,
	1/2 bicchiere d'olio,
	prezzemolo.

Pulire le cozze e sciacquare per bene i tartufi e metterli in una pentola. Po tare a bollore, lasciando la pentola ermeticamente chiusa. Mettere a soffriggere l'aglio e versare il pomodoro, aggiungere quindi 3/4 delle cozze sgusciate e parte dell'acqua di cottura (delle cozze). Cuocere il tutto fino a quando il sugo apparirà ben ristretto ed aggiungere i tartufi e le restanti cozze. Cuocere gli spaghetti e condirli con la salsetta ottenuta, prima di servire, spolverare con una manciata di prezzemolo tritato.

SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti (per 4 persone)

	500 gr. di spaghetti,
	450 gr. di frutti di mare (cozze, telline, polpetti e seppiette)
	olio,
	aglio,
	peperoncino,
	prezzemolo,
	1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Soffriggere a fuoco lento olio, peperoncino e l'aglio, fino a biondura di quest'ultimo. Aggiungere quindi mezzo bicchiere di vino e attendere che si restringa. Versare i frutti di mare e a cottura di questi unire un mestolo abbondante di pomodori pelati e cuocere per circa 8 ‑ 10 minuti. Cospargere il tutto con prezzemolo precedentemente tritato. A cottura degli spaghetti (è bene toglierli qualche secondo prima della cottura totale) scolare e versare nella padella contenente la salsetta. Tenere ancora qualche secondo sulla fiamma per mantecare il tutto e servire immediatamente. Accompagnare con vino bianco secco.

RISTRETTO ALLA PESCATORA

Ingredienti (per 4 persone)

	200 gr. di cozze,
	200 gr. di vongole,
	200 gr. di gamberetti,
	200 gr. di calamaretti o seppioline.
	Acciughe salate,
	peperoncino,
	aglio,
	olio e prezzemolo,
	pomodoro fresco.

In una casseruola far soffriggere peperoncino, aglio, acciughe. Pulire cozze vongole e calamaretti. Versare il tutto in casseruola e lasciar cuocere per circa quarantacinque minuti, aggiungendo il pomodoro fresco ed il prezzemolo. Quando il sugo sarà ristretto si aggiunge della pasta all'uovo (che naturalmente è stata preparata per tempo) tagliata a linguine. Il tutto verrà saltato nella casseruola e a cottura ultimata servire in piatti di portata, con ulteriore aggiunta di prezzemolo. Accompagnare con vino bianco e secco.

SPAGHETTI Al CALAMARETTI

Ingredienti (per 4 persone)

	400 gr. di spaghetti,
	500 gr. di calamaretti freschi,
	un bicchiere di vino bianco secco,
	2 acciughe salate,
	aglio
	olio,
	peperoncino,
	prezzemolo.

Preparare un soffritto di olio, aglio schiacciato e peperoncino con due acciughe lavate e deliscate.

Aggiungere i calamaretti ben puliti e lasciarli cuocere rimestando spesso con un cucchiaio di legno.

Spruzzare con il vino e farlo evaporare. Versare nel tegame della salsa gli spaghetti cotti al dente e rimestare continuamente per farli ben insaporire.

Cospargere di prezzemolo e servire.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI

Ingredienti (per 4 persone )

	600 gr. di vongole veraci,
	400 gr. di spaghetti,
	1/2 alice salata,
	1/2 bicchiere di vino bianco secco,
	aglio,
	olio,
	prezzemolo,
	peperoncino.

Soffriggere uno spicchio d'aglio tagliato a pezzetti, l'alice salata ed il peperoncino, quindi unire le vongole con il guscio, dopo averle bene lavate, non appena aperte, versare il vino e lasciare evaporare. Gli spaghetti, scolati a metà cottura, vanno versati nella padella della salsa e mantecati fino a cottura ultimata. Servire caldi cosparsi di prezzemolo tritato. Per chi lo preferisce: aggiungere un paio di pomodori freschi e maturi insieme al vino. Non usare sale, già contenuto nell'acqua delle vongole.

LINGUINE Al CALAMARETTI E CARCIOFI

Ingredienti (per 6 persone)

	600 gr. di linguine,
	600 gr. di calamaretti puliti,
	4 carciofi,
	6 cucchiai d'olio d'oliva,
	4 spicchi d'aglio,
	peperoncino,
	prezzemolo,
	1 bicchiere di vino bianco,
	parmigiano o pecorino.

Mettere in un tegame olio e aglio. Appena l'aglio imbiondisce aggiungere i calamaretti e far cuocere a fuoco vivace. Mescolare bene, bagnare con il vino e far evaporare.

Aggiungere i carciofi tagliati a fettine, il peperoncino e cuocere per venti minuti. Le linguine, cotte al dente, vanno messe in un piatto di servizio e ricoperte con la salsa.

Cospargere di prezzemolo tritato, parmigiano o pecorino, mescolare e servire.

FETTUCCINE CASARECCE

Ingredienti (per 4 persone )

	400 gr. di fettuccine fatte in casa,
	300 gr. di lupini di mare,
	200 gr. di gamberi,
	500 gr. tra calamari,
	polpi e seppie,
	pasta d'acciughe q.b.
	aglio,
	olio,
	peperoncino e prezzemolo.

Pulire i molluschi ed i crostacei, nettare bene i frutti di mare, far soffriggere olio, aglio, pasta d'acciughe e peperoncino rosso. Aggiungere il prezzemolo, finemente tagliato, quindi, porre sia i frutti di mare che i molluschi ed i crostacei a crudo nella padella con aggiunta di un po' d'acqua e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Versare le fettuccine "al dente" in una padella di ferro (indispensabile) e versando sopra la salsa, ultimare la cottura mantecando.

CANNELLONI MARE

Ingredienti (per 4 persone )

	12 quadrati di pasta all'uovo (12 x 12)
	1 spigola di 300 gr. bollita e deliscata,
	200 gr. di mazzancolle sgusciate,
	200 gr. di calamari tagliuzzati,
	100 gr. di pomodori,
	50 gr. di parmigiano,
	50 gr. pecorino,
	un uovo,
	200 gr. di pescatora bollita (gamberi, polpi, seppie, cozze),
	mezza bustina di pane grattugiato,
	olio,
	sale,
	pepe,
	aglio e prezzemolo.

In una casseruola versare l'olio con aglio e prezzemolo, far soffriggere e aggiungere il pomodoro, la spigola, le mazzancolle ed i calamari, salare e pepare.

Cuocere bene, aggiungere i formaggi ed il pane grattugiato. Tritare il tutto ed amalgamare il composto con l'uovo. Cuocere in acqua salata i quadrati di pasta e stenderli per farli raffreddare.

Su ogni pezzo di pasta disporre il ripieno ed avvolgere. Preparare una salsa con aglio, olio e pomodoro. Unire la pescatora e lasciar cuocere per 15 minuti.

Disporre i cannelloni in una teglia, versare sopra il sugo con la pescatora ed il prezzemolo tritato.

Mettere al forno a temperatura moderata per circa 20 minuti. Servire caldi.

TONNARELLI ALLA TARTARA

Ingredienti (per 4 persone )

	400 gr. di tonnarelli all'uovo,
	300 gr. di gamberi sgusciati
	200 gr. di telline sgusciate,
	70 gr. di tonno all'olio,
	30 gr. di funghi porcini secchi,
	800 gr. di pomodori pelati,
	un'acciuga salata,
	olio,
	aglio e
	peperoncino.

In un tegame far soffriggere l'acciuga, l'aglio ed il peperoncino, versare quindi i gamberi, le telline, il tonno ed i funghi. Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per circa un'ora.

A parte far cuocere i tonnarelli, scolarli al dente e passarli nel tegame con la salsa.

Servire con una aggiunta di prezzemolo fresco tritato.

SPAGHETTI ALLE ACCIUGHE FRESCHE

Ingredienti (per 4 persone )

	400 gr. di spaghetti,
	300 gr. di acciughe fresche,
	un barattolo di pomodori pelati (800 gr),
	uno spicchio d'aglio,
	olio,
	peperoncino.

Soffriggere l'aglio ed il prezzemolo con l'aggiunta del peperoncino, unire le acciughe deliscate e spezzettate e versare il pomodoro.

Lasciare fino a cottura.

Scolare gli spaghetti al dente, condire con la salsa e servire ben caldi.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Ingredienti (per 4 persone )

	500 gr. di spaghetti,
	500 gr. di pomodori pelati,
	300 gr. di mazzancolle,
	200 gr. di scampi,
	500 gr. tra vongole veraci e tartufi,
	250 gr. di panna,
	50 gr. di formaggio pecorino,
	sale,
	olio,
	uno spicchio d'aglio,
	un bicchiere di vino bianco secco,
	una punta di pasta d'acciughe,
	prezzemolo.

Soffriggere l'aglio nell'olio, aggiungere il pomodoro, le mazzancolle sgusciate, gli scampi, i frutti di mare (precedentemente nettati e aperti al vapore) e il vino bianco.

Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Scolare gli spaghetti "al dente" e versarli nella salsa, aggiungere la panna ed il prezzemolo, mantecando fino a cottura ultimata.

Prima di servire cospargere con formaggio pecorino.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti (per 4 persone )

	500 gr. di spaghetti,
	500 gr. di seppie di taglia medio piccola,
	due spicchi d'aglio,
	olio,
	peperoncino,
	1 bicchiere di vino bianco secco,
	prezzemolo.

Pulire le seppie (conservando a parte la vescichetta del nero che si trova sotto il mantello alla base della testa) e tagliarle a striscioline. Far soffriggere in un tegame di coccio l'olio con l'aglio schiacciato ed il peperoncino; appena l'aglio sarà imbiondito aggiungere le seppie e, aprendo le vescichette, aggiungere il nero. Spruzzare con il vino bianco e rimestare spesso, con un cucchiaio di legno, per evitare che le seppie si attacchino al fondo e far cuocere per trenta minuti. Scolar gli spaghetti al dente e versarli nel tegame del sugo rimestando. Guarnire gli spaghetti nei piatti cospargendoli di prezzemolo.

SPAGHETTI ALLE ALICI

Ingredienti (per 4 persone )

	Spaghetti 500 gr.
	2 alici salate,
	olio,
	aglio,
	peperoncino,
	prezzemolo.

Soffriggere aglio e peperoncino, aggiungere le alici salate, dopo averle deliscate e spezzettate.

Scolare gli spaghetti e mantecarli con il soffritto, spolverare con prezzemolo fresco e servire caldi.

RISOTTO ALLA PESCATORA

Ingredienti (per 4 persone )

	500 gr. di riso,
	300 gr. di calamari,
	300 gr. di polpi,
	200 gr. di seppie,
	100 gr. di vongole e
	100 gr. di cozze,
	200 gr. di gamberi,
	uno spicchio d'aglio,
	olio
	peperoncino.

Sgusciare i gamberi e mettere le teste ed i gusci a bollire in un litro, d'acqua per circa mezz'ora. Far aprire in una padella le cozze e le vongole, sgusciarle ed aggiunger l'acqua di cottura e quella di bollitura delle teste dei gamberi e conservarla in caldo.

Tritare tutto il pesce crudo e farlo soffriggere nell'olio con il peperoncino e lo spicchio d'aglio. Aggiungere le cozze e le vongole, conservandone alcune con tutto il guscio per la decorazione e versare il riso facendolo insaporire con il pesce per alcuni minuti mescolando continuamente.

Aggiungere l'acqua messa da parte, un mestolo alla volta, dopo che sia stata assorbita, e portare a cottura il riso. Prima di servire cospargere di prezzemolo tritato.

RISOTTO CON SCAMPI

Ingredienti (per 4 persone )

	400 gr. di riso,
	500 gr. di scampi,
	80 gr. di burro,
	un trito composto da:
	1/2 carota,
	1/4 di cipolla e
	un pezzetto di costa di sedano,
	un pizzico di timo,
	1 dI di vino bianco secco,
	un bicchiere di brandy,
	olio,
	sale.

Far ammorbidire in 40 gr. di burro e un cucchiaio di olio il trito di verdure, bagnare con il brandy, profumare con il timo e far leggermente imbiondire, quindi aggiungere il vino bianco e farlo ridurre di circa la metà.

Unire gli scampi precedentemente sgusciati e tagliati a dadini e lasciar cuocere per 15 minuti. mantenere al caldo il sughetto per gli scampi. Portare a ebollizione un litro e mezzo di acqua (composta in gran parte da quella ottenuta dalla bollitura degli scampi) versarvi dentro il riso, aggiungere un pizzico di sale, far riprendere il bollore e mettere la casseruola in forno per circa 20 minuti.

Scolare il riso e amalgamare con il rimanente burro. Aggiungere il sughetto e servire.

INSALATA DI MARE

Ingredienti (per 4 persone )

	1200 gr. tra calamaretti,
	seppie,
	polpi,
	400 gr. di gamberetti,
	2 Kg. tra cozze e lupini di mare,
	1/2 litro di aceto,
	3 spicchi d'aglio,
	olio,
	sale
	peperoncino,
	2 limoni,
	2 alici salate.

Nettare i frutti di mare, aprirli al vapore e sgusciarli, pulire i molluschi e unitamente ai gamberi bollire in acqua e sale in cui sarà stato versato l'aceto, far cuocere per 30 minuti quindi scolare, sgusciare i gamberi e tagliare il tutto.

Preparare con l'aglio, prezzemolo e peperoncino un pesto con l'aggiunta delle alici salate ed un cucchiaio d'aceto. Il pesto va versato sul pesce al quale avremo aggiunto i frutti di mare.

Amalgamare con olio q.b., prezzemolo ed il succo dei limoni.

SOGLIOLA AL VINO BIANCO

Ingredienti (per 4 persone )

	4 sogliole,
	1/2 litro di vino bianco,
	150 gr. di burro,
	qualche goccia di limone.

Pulire e spellare le sogliole. Ungere una pirofila con il burro, allinearvi le sogliole, unire dei riccioli di burro, bagnare col vino e condire con un pizzico di sale.

Lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco lento, ritirare le sogliole, aggiungere un poco alla volta il burro rimasto e attendere che la salsa si amalgami.

Versarla sulle sogliole con l'aggiunta di un pizzico di pepe e le gocce di limone. Infornare per alcuni minuti e servire ben caldo.

ZUPPA DI PESCE DI ANZIO

Ingredienti (per 6 persone)

	200 gr. di seppie,
	300 gr. di polpi,
	1 Kg di pesce da zuppa (scorfano, tracina,
	coccio,
	trance di palombo,
	lucerna, (marmora),
	300 gr. di cozze e vongole veraci,
	800 gr. di pomodori pelati,
	1/2 bicchiere di vino bianco secco,
	olio,
	aglio
	peperoncino,
	sale,
	un'alice salata,
	500 gr. di fette di pane raffermo.

Tagliare le seppie e i polpi e farli rosolare in un soffritto di olio, aglio e peperoncino, spruzzare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l'alice salata ed i pomodori e far cuocere a pentola scoperta per circa 30 minuti.

Aggiungere quindi il pesce (pulito) e, pochi minuti dopo le cozze, le vongole e far cuocere ancora per 15 minuti.

Adagiare sul pane il pesce ed irrorare con il sugo.

Cospargere di prezzemolo e servire immediatamente.

Per questa sezione di ricette si ringrazia per la collaborazione il Socio Lions Architetto Leopoldo Mastrella

Realizzato da

Total management aggiornato il 12/12/05